餐饮管理科目试题_远程教育查题网

餐饮管理科目试题:

（）是指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料、产地、等级、性能、大小、色泽、包装等。

餐台广告、悬挂广告、墙面广告和地面广告都属餐厅内部的POP广告。（）

为吸引顾客光顾，将一些菜品的价格订得低低的，甚至低于这些菜品的成本价格。其目的是为了把顾客吸引到餐厅来，而顾客来到餐厅后一定还会点别的菜，这些菜品就起到诱饵作用。这种定价策略被称为心理定价策略。（）

验收体系包括（）。

对所在地企事业单位进行宴会推销时所采取的推销手段主要是（）。

劳动定额是指（）。

厨房内一般照明为200勒克司、而食品加工烹调则需400勒克司。

餐饮企业的组织层次和管理跨度是成反比关系的。

餐厅的内涵有（）。

中小型餐厅不适合做电视广告．但是可以利用电视台的有关美食栏目特意地宣传自己。

徽菜以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是其独特风味。

在餐饮企业的存货中，那些占整个库存成本比例大且数量少的食品原料，需要仔细保管、严格控制，我们经常称之为C类库存原料。

打荷岗负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的出菜工作，同时负责各种菜式的造型。

在赠品推销中，对餐厅起宣传作用、使更多人能了解餐厅、提高餐厅知名度的赠品类别为（）。

我国餐饮业行业结构不合理主要表现在（）。

餐饮食品原料的验收日报表并不在于记录所有验收物品的名称、单位、数量和价格，主要目的是成本控制。

现有芹菜10斤，其净料率为70％，则其折损率为（）。

常见的厨房布局类型有（）。

干货储藏室的温度应控制在-10℃到10℃之间。（）

为了保持卫生和食品营养，香蕉、菠萝、土豆、洋葱以及其他根茎类蔬菜也必须冷藏。

员工形象推销需注意的方面有（）。

以下哪个不属于固定菜单的优势（）。

餐饮部门与销售部、采购部、财务部之间存在一定的联系，但与工程部没有什么关系。（）

饭店或餐厅的内部组织结构，因饭店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异，没有绝对统一的标准。（）

餐饮的集团化经营也称为连锁经营，是指在本国或世界各地直接或间接地控制或拥有两家以上的餐厅，以相同的店名、店标，统一的经营程序和管理水平，统一的操作程序和服务标准进行联合的经济实体。（）

组织层次就是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。和管理跨度成正比关系。（）

在宴会部组织结构中，直接对餐饮部经理负责的是（）。

菜品的采购数量不受季节的影响，一年四季可按照同一标准采购。（）

厨房生产人员的配备选择方法主要有以下三种（）。

ME分析法中，只分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜品的盈利分析。

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