餐饮管理科目试题_远程教育查题网

餐饮管理科目试题:

菜单上各类菜式的排列次序，我们称为（）。

大型饭店的验收体系包括验收部门、验收员和验收设备与工具。

不畅销但商利润菜品、畅销但低利润菜品的菜品，无论如何都必须取消，否则影响其他菜品的销售。

餐饮企业员工绩效考评的方法有：

运用ABC分类法，餐饮原料的A类存货是整个存货中价值量最大，同时也是品种最多的存货。

—个厨房的面积，是以餐厅营业面积为基础的。此外，厨房面积的大小还受许多其他因素的制约。

菜单计划会影响食品成本的控制，下列属于其影响的有（）。

许多餐厅让服务员带着菜肴、点心，推车巡回于座位之间向客人推销，这种推销方式被称为（）。

干货类食品原料采购数量的确定通常采用“定期订货法”和（）。

下列说法不正确的是（）。

目前餐厅菜品命名存在的问题主要有（）。

设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房，较适合按u型方式布局。

热食放人冷藏间之前一定要迅速降温。带有强烈气味的食品冷藏时应密封好，防止食品窜味。

如果食品原料价格呈明显的上升趋势，那么，盘存时库存原料价值的计算应采用的计价方法为：

餐饮业主要包括以下哪三大类（）。

使用循环菜单，菜品每日翻新、丰富多彩，顾客不会感到单调。（）

餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书，我们称为（）。

餐厅类型、菜单内容、供应量、厨房设备水平、是否使用方便食品或半成品等，都是制约厨房面积大小的因素。

一种新菜品的出现，可能是固有文化与外来文化的结合，也可能是偶然的错误或尝试，还有可能是有目的的实验创新。（）

管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权限，并将职责范围和权限具体列在岗位描述中。这一原则被称为（）。

以下哪种菜系素以烹制山珍野味著称，其烹饪特点是量大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜有：红烧果子狸、符离集烧鸡、无为熏鸭等。

L型厨房布局在一般酒楼或包饼房、面点生产间等广泛应用。

某餐厅需要订购罐装菠萝，其下期需用量为500罐，现有数量80罐，期末需存量40罐，则应订购（）罐。

销售控制体系包括（）。

厨房环境设计的好坏直接影响厨房员工的工作情绪和身心健康，因此在厨房环境设计上应注意厨房高度和天花板、墙壁和地面、厨房通风、厨房照明、设备摆放与工作空间、厨房排水等方面。（）

以下哪个是心理订价策略？（）

厨房的上什岗负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面的技术操作。

菜品试验的目的有（）。

因被指挥者的素质和工作性质的不同，一般来讲，餐厅的管理跨度不宜过大。

随着生产量或销售量的增减变化而不按比例相应变化的成本是（）。

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